Ingredienser - 4 personer 
400 g torskefilet eller anden hvid fisk
4 skiver parmaskinke (ca. 60 g)
Rødbedesalat
3 rødbeder (ca. 350 g)
5 små gulerødder (ca. 250 g)
1 dl friskhakket persille
1 spsk. pinjekerner
Marinade til rødbedesalat
1 spsk. olie
3 spsk. hvidvinseddike eller hvid balsamico
1 fed hvidløg
salt, peber
Gulerodsmos
10 store kartofler (ca. 1 kg)
4-5 gulerødder (ca. 400 g)
salt, peber
Fremgangsmåde
Rødbedesalat
Rødbederne skrubbes og koges i ca. 30 min., til de er møre. Herefter overhældes de med koldt vand, og skrællen gnides af. Rødbederne skæres i både. Gulerødderne halveres og skæres i tynde skiver. Pinjekernerne tørristes på en pande, indtil de er gyldne. Hvidløget presses og blandes med marinadens øvrige ingredienser.
Grøntsager, persille og marinade blandes, hvorefter salaten smages til med salt og peber. Lige inden servering pyntes salaten med de ristede pinjekerner.
Gulerodsmos
Kartofler og gulerødder skæres i mindre stykker, hvorefter de koges i ca. 30 min. i usaltet vand, indtil de er møre. Grøntsagerne røres til en grov mos med 1-1½ dl af kogevandet. Mosen smages til med salt og peber.
Fisk
Torskefileten skæres i fire stykker. Hvert fiskestykke pakkes ind i en skive parmaskinke, lægges på en plade med bagepapir og bages i ca. 10 min. ved 200 grader på midterste ovnrille.
Pr. pers.
Energi 2100 kJ, Kulhydrat 43 g, Fedt 9 g
Kilde: Kogebogen Spis Godt - Lev Sundt. Diabetesforeningen. 2010.